Durante la vinificazione: rimontaggi, follature e delestage

Durante il processo di vinificazione il fenomeno della macerazione, innescato in parte da reazioni enzimatiche, viene normalmente agevolato e reso più efficace attraverso diverse tecniche di rimescolamento (rimotaggi, follature, delestage).

Il rimontaggio all'aria consiste nel pompaggio di mosto liquido da una valvola posta nella parte inferiore della vasca che viene poi irrorata dall'alto sul 'cappello'. Il rimotaggio può anche essere eseguito in assenza di aria.

La follatura, invece, consiste in una pressione meccanica esercitata dall'altro con un pistone (tradizionalmente a mano si usava un grosso ramo tripartito e con le tre branche troncate) sul 'cappello' fino a romperlo e farlo affondare un pezzo per volta nel mosto sottostante. Una particolare tecnica di follatura è quella utilizzata dai cosiddetti rotovinificatori, vasche in acciaio a cilindro orizzontale, in cui la follatura è realizzata da un elica che ruota lentamente all'interno del cilindro o, in altri casi, dalla rotazione del cilindro stesso.
Il delestage si pratica, invece, dopo che è avvenuta la formazione del cappello, con uno scarico totale della parte liquida dal serbatoio di vinificazione, che tramite una pompa viene trasferito in un'altra vasca. Così facendo il cappello si adagia sul fondo della vasca, ove grazie alla forza di gravità  e al suo stesso peso tende a comprimersi. Il mosto, inteso come la parte liquida, trasferito nella seconda vasca viene in seguito (dopo circa due ore) ripompato sopra il cappello. Questa operazione ha la funzione di disgregare il cappello, anche se bisogna evitare un getto eccessivo che 'spappoli' eccessivamente le bucce. Il fine, quindi, è quello di estrarre i composti desiderati evitando di maltrattare il meno possibile la materia prima.