lunedì 21 novembre 2011

I tannini

I tannini non hanno odore e non hanno sapore. Allora ci si potrebbe domandare cosa c'entrano con la degustazione dei vini. C'entrano moltissimo perché i tannini sono tra i principali responsabili di una delle componenti più importanti dell'esperienza sensoriale dell'assaggio, quella legata al senso del tatto. Di solito consideriamo il tatto come un senso che riguarda l'esterno del mostro corpo. Dobbiamo fare un piccolo sforzo per considerare 'tattili' le sensazioni che contribuiscono a formare il mosaico di percezioni che chiamiamo gusto.
Certo, se riflettiamo, ci rendiamo conto che è con il tatto che sentiamo la temperatura dei cibi e delle bevande; basta, anche, andare a 'toccare' denti e palato con la lingua per renderci conto di quanto queste percezioni siano parte della nostra esperienza comune.
I tannini si trovano in quasi tutte le piante, nella corteccia di alberi e nella buccia di molti frutti, uva compresa. Hanno la proprietà  di legarsi alle proteine, di aggredirle e di neutralizzarle. E' proprio da questa proprietà  che nasce la loro importanza nella storia e anche il loro nome: 'tannare' è una parola di derivazione francese ben nota a chi si occupa di pellame perché è un sinonimo di 'conciare'. La concia vegetale consiste nel macerare le pelli in una soluzione contenente estratti di corteccia di quercia o di altre piante ad alto contenuto di tannini, i quali scolgono e rimuovono le sostanze proteiche soggette alla putrefazione, dando alla pelle il tipico 'color cuoio'.
La stessa reazione chimica, a livelli molto più modesti, si scatena nella nostra bocca quando assaggiamo un vino molto tannico, sorseggiamo un tè lasciato in infusione troppo a lungo o addentiamo un caco non abbastanza maturo. I tannini reagiscono con le proteine della saliva e ci seccano la lingua producendo quella reazione che chiamiamo 'astringenza'.
Nelle piante la presenza dei tannini permette una protezione da molti tipi di attacchi: evitano infezioni e assalti di parassiti ma, con la loro sgradevolezza, tengono alla larga anche gli animali che potrebbero essere tentati di mangiarsi i frutti non ancora maturi. Isomma, i tannini esistono allo scopo per essere 'cattivi'. Nonostante questo, però, un alto livello di tannini è di solito considerato una delle caratteristiche dei grandi vini rossi. Semplicemente perché nel vino continuano a svolgere la loro funzione protettiva; con il riparo dalle alterazioni dovuto ai tannini, un vino può invecchiare per molti anni e sviluppare così tutto il suo potenziale. Mentre il vino matura, anche i tannini si combinano tra loro e si legano ad altre sostanze che ne neutralizzano l'aggressività . Un processo che in gergo si chiama 'polimerizzazione', al termine del quale il vino raggiunge quel momento magico in cui non ci sono più tannini ad indurirne il gusto e non è ancora cominciata la decadenza causata dal venir meno della loro protezione.
I tannini sono i 'guardiani' dell'invecchiamento ma non sono loro da soli a fare la qualità ! Un vino con tanti tannini da essere imbevibile può anche durare dieci anni e alla fine diventare solo tanto inoffensivo quanto insignificante. Anche perché ci sono tannini e tannini. Quelli desiderabili, sia perché con la polimerizzazione contribuiscono a migliorare il gusto finale sia perché sono più fini e meno fastidiosi sono quelli contenuti nelle bucce delle uve a bacca nera. Quelli contenuti nei raspi e nei vinaccioli, i semi dell'uva, invece, sono forti e sgradevoli. Perciò oggi gli acini sono quasi sempre separati dai raspi prima della pigiatura, durante la quale poi si adottano tutti gli accorgimenti per evitare di schiacciare i vinaccioli e per eliminarli.

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