Per l'uva da tavola si parla, in genere, di raccolta; per l'uva da vino si fa riferimento al termine 'vendemmia', che evoca il rito e la tradizione che si conserva ancora oggi nonostante l'avvento della meccanizzazione e la sua progressiva espansione. Quando e come vendemmiare?
In diverse zone, oggi si tende ad effettuare 'vendemmie tardive', con la convinzione che un ritardo di giorni o settimane provochi sempre un aumento nel grado zuccherino e negli aromi varietali: non è sempre così e accade, per alcune cultivar, che all'aumento di zucchero non corrisponda affatto un incremento nei composti tipici della varietà di vite.
Occorre vendemmiare l'uva quando è matura, ma la maturità tecnologica (si ha quando il frutto ha raggiunto il maggior pregio nella concentrazione di contenuti caratterizzanti) non sempre corrisponde con quella fisiologica (che si ha quando i semi sono maturi e in grado di riprodurre una pianta di vite). Si utilizzano vari calcoli per valutare la maturità dell'uva e tra questi, l'indice di maturazione, dato dal rapporto tra zucchero e acidità totale, e viene adoperato anche il rapporto tra grado rifrattometrico e acidità totale.
Operando le misurazioni per alcuni giorni consecutivi, si procede alla vendemmia quando gli indici mantengono valori costanti. In qualche circostanza, per esempio nelle zone meridionali calde e molto esposte al sole, si può pensare, talora, di anticipare la raccolta, per evitare che l'eccesso nei gradi zuccherini porti impedimento alla fermentazione; inoltre, è preferibile anticipare in presenza di piogge precedenti la vendemmia, o con uve malate o danneggiate.
Riconosciamo tre periodi vendemmiali: agosto - settembre (I), settembre - ottobre (II), ottobre - novembre (III). Nel I periodo si vendemmiano le uve a maturazione precoce come il Pinot e il Moscato, nel II periodo si vendemmia, in genere, la maggioranza delle uve e tra queste il Barbera e il Sangiovese. Un vitigno a maturazione tardiva è il Nebbiolo.
La vendemmia può essere manuale o meccanizzata. La vendemmia manuale, in teoria, dovrebbe assicurare una migliore qualità dei prodotti. Pensate che, un tempo, si consigliava di effettuare la vendemmia in due - tre tempi, per raccogliere solo i grappoli veramente maturi e solo gli acini di un grappolo con determinate caratteristiche; i vendemmiatori venivano muniti di tre recipienti: per l'uva eccellente, per l'uva 'normale' e per gli scarti. Oggi, i problemi maggiori relativi alla vendemmia manuale, si riscontrano nella ricerca e nei costi da sostenere per la mano d'opera specializzata (utile, tra l'altro per l'importante operazione del 'diradamento' precedente la vendemmia). Per quanto riguarda la vendemmia meccanica vera e propria, occorre affermare che i francesi ci sono arrivati prima di noi e, ancora oggi, il divario è importante: in Italia operano mille vendemmiatrici contro le quindicimila della Francia.
La vendemmia meccanica oggi offre buoni risultati in termini di qualità del lavoro, prodotto ottenuto, rapidità del lavoro, raccolta notturna e riduzione dei costi soprattutto in presenza di superfici ampie su cui operare (e in Italia non accade sempre).
La 'parcellizzazione' della proprietà viticola in Italia, che rende spesso troppo oneroso per il singolo viticoltore orientarsi verso l'acquisto della vendemmiatrice meccanica, unita alla spesso difficile (o impossibile) adattabilità delle macchine a determinati sistemi d'allevamento, rafforzano l'impressione che si ricava dagli ultimi anni di progresso tecnologico: quella italiana resterà in ogni modo una viticoltura legata in maniera preponderante al lavoro manuale, seppur agevolata dai sistemi meccanizzati.
Nessun commento:
Posta un commento