Dopo le fatiche della vendemmia e della vinificazione, vignaioli, contadini, famigliari e amici sedevano attorno al desco con al centro la 'scionfetta' (stufetta alla brace) e sopra il 'dianet' (recipiente di terracotta) entro il quale stava al caldo - senza mai bollire! - la 'bagna', ed in cui ogni commensale intingeva ('as poncia') ogni tipo di ortaggio, soprattutto cardi di Nizza e i peperoni, poi pane o crostini.
Questo è il piatto tipico per eccellenza del Piemonte.
Antipasto e talvolta piatto unico, gloria e specialità del vecchio Piemonte, simbolo delle amicizie, del focolare nelle vecchie cascine dove sarebbe nata.
Incerta è l'origine del nome: 'bagna', che in Piemonte sta per salsa o sugo... e fin qui non si scappa; 'cauda', che sta per calda, ma che potrebbe derivare da Monsù Coda, il biellese che l'avrebbe inventata. Preferiamo la prima versione, che ci riporta alla vera tradizione agreste piemontese, poiché la Bagna Cauda si deve consumare caldissima.
Ingredienti:
2 o 3 acciughe, per ogni commensale - 2 o 3 spicchi d'aglio, per ognuno dei consumatori - una noce di burro - olio extra vergine d'oliva - verdure.
Esistono alcune indicazioni da seguire, per poter assaporare un'autentica 'Bagna Cauda', che non si discosti dalle tradizioni degli antichi vignaioli e soddisfi nel contempo il sapore delle verdure intinte nella Salsa.
In particolare, si tratta di scegliere con attenzione gli ingredienti utilizzati: le acciughe, devono essere 'acciughe rosse di Spagna' stagionate a lungo, fragranti, appena dissalate, lavate in acqua e vino, asciugate e diliscate; in abbinamento con le acciughe, è l'aglio, privato del germoglio, affettato sottilmente e lasciato, a scelta, a riposare in acqua fredda per alcune ore, per smorzarne il sapore; l'olio usato deve essere extravergine d'oliva.
In un tegame di terracotta, si pone l'aglio affettato ed asciugato, con poco olio e burro, e lo si cuoce lentamente per 30' rimestando con cucchiaio di legno, prestando attenzione, che non rosoli. L'aglio dovrà sciogliersi, formando una crema omogenea bianca e soffice; a questo punto si aggiunge altro olio ed acciughe e si cuoce l'intingolo ottenuto a fuoco lento, sino allo scioglimento delle acciughe, in amalgama con l'aglio. Particolarmente curata, dovrà essere la cottura, per ottenere una bagna cauda vigorosa e digeribile.
Si otterrà , in questo modo, una salsa densa e profumata, di colore marrone chiaro.
Le verdure tradizionali che accompagnano il piatto, non devono essere aromatiche (sedano, finocchio o ravanelli). Si sceglieranno quindi, cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri,peperoni di Carmagnola spellati, crudi ed arrostiti, peperoni conservati in aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate scarola e indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (incisi a croce alla loro base e posti in tavola a mazzetti), rape bianche, barbabietolerosse cotte al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavolo lessi, cipolle al forno, radicchio.
Infine, piatti di patate bianche bollite avvolte nella buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda - arrostita o fritta - cestini di uova fresche da strapazzare con l'ultimo cucchiaio di salsa, che rimarrà nel tegamino di coccio, al termine del consumo.
La bagna cauda viene servita in appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli che vengono posti sul piatto di ogni persona.
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