Grana Padano vs. Parmigiano Reggiano

Capita spesso, magari dopo una lunga giornata di lavoro e sempre di fretta perché a casa ti aspettano con le buste della spesa, di affrontare l’ultima fatica prima di guadagnare la via di casa: la ‘tappa’ al supermercato.  Eccoci quindi, come tanti ‘automi’, vagare per le corsie con in mano il mitico “post-it” che funge da  vera e propria bussola agli acquisti. 

Nonostante la spesa proceda a ritmo serrato e senza tentennamenti, grazie appunto alla lista scarabocchiata magari la mattina prima di uscire, capita a volte di incrociare qualche sguardo smarrito davanti al banco del formaggio: “Grana Padano o… Parmigiano Reggiano”?  Sembra questa infatti, a sentire anche gli addetti del reparto gastronomia, la domanda più frequente che viene fatta  davanti alle due montagne di pezzi tagliati dei due prodotti, quasi sadicamente poste l’una accanto all’altra.  Sì, perché con la generica espressione “grana” più o meno tutti indichiamo quel fantastico monumento del Made in Italy, buono sia da grattare sopra la pasta che da sbocconcellare come aperitivo o, come si diceva un tempo, per “pulirsi la bocca a fine pasto”.  Però cosa avevamo in mente stamattina mentre bevevamo il caffè e pianificavamo come dei generali d’armata la nostra incursione serale al supermercato?  Volevamo del Grana Padano o del Parmigiano Reggiano? Oppure, semplicemente, non conosciamo le differenze tra i due e allora la scelta si basa sul prezzo, magari sull’offerta del giorno, o ancora più casualmente sulla  prima “montagna” su cui si allunga la mano? 
Ma le differenze tra i due formaggi, sia dal punto di vista della lavorazione che dal punto di vista organolettico, ci sono eccome!  Proviamo quindi a fare un po’ di chiarezza.  Precisiamo innanzitutto che entrambi sono riconosciuti come prodotti D.O.P. (a denominazione di origine protetta) e che insieme rappresentano il meglio dell’eccellenza casearia italiana, sia in patria che nel mondo.
Ciò che differenzia il ‘Grana ‘ dal ‘Parmigiano’ è innanzitutto il metodo di alimentazione delle vacche: Il consorzio del Parmigiano Reggiano prevede per le mucche una alimentazione di solo foraggio fresco e fieno, mentre il consorzio del Grana Padano consente l’uso anche degli insilati (ottenuti dalla pianta intera dei cereali che viene trinciata e stoccata in silos).  L’uso degli insilati ammette, così,  l’impiego nel formaggio di conservanti  perché l’erba conservata nei silos comporta maggiori rischi di contaminazione, favorendo lo sviluppo di microorganismi che peggiorano le caratteristiche del prodotto.  Si usa il lisozima come antifermentativo.  Anche dal punto di vista della lavorazione ci sono sostanziali differenze: mentre il Parmigiano Reggiano si lavora soltanto una volta al giorno, con il latte munto la sera prima parzialmente scremato in apposite vasche a cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino, il Grana Padano utilizza il latte crudo di massimo due mungiture dello stesso giorno, parzialmente scremato per affioramento.  Anche per la stagionatura ci sono importanti differenze: per il Parmigiano Reggiano si parte da un minimo di 12 mesi e si arriva oltre i 30, mentre per il Grana Padano la stagionatura minima è di 9 mesi.
Tutto ciò porta ovviamente a sostanziali differenze anche dal punto di vista organolettico:  Gli amanti dei sapori più delicati e meno piccanti apprezzeranno sicuramente di più il Grana Padano caratterizzato da una stagionatura più breve e dall’utilizzo di un latte più magro.  Chi invece predilige sapori più decisi troverà maggiore soddisfazione gustando un pezzo di  Parmigiano Reggiano. 
A voi la scelta, dunque, ma a questo punto assolutamente consapevole!