Per la dieta meglio il vino dello 'Spritz', parola di Luca Maroni

Chi è attento alla linea non ha molto da temere dal vino.  Contrariamente al comune pensare, infatti, per la silhouette è più "pericoloso" un cocktail piuttosto che un qualche bicchiere di vino se bevuto con moderazione.  A far cadere anche questo pregiudizio sul nettare di bacco ci pensa Luca Maroni, enologo di fama mondiale e appassionato divulgatore delle qualità del vino.

Alcuni trucchi per scegliere un rosso o un bianco da sposare alle ricette: attenzione ai sapori, alla stagione e al territorio

"Il rosso con la carne, il bianco con il pesce". Ecco la regola base sulla bocca di tutti, o meglio, nel bicchiere di tutti. Ma è un dogma? Sì, ma assolutamente da contestare, secondo gli orientamenti dei sommelier che talvolta sperimentano abbinamenti davvero 'anarchici'. Non a caso, però.

Durante la vinificazione: rimontaggi, follature e delestage

Durante il processo di vinificazione il fenomeno della macerazione, innescato in parte da reazioni enzimatiche, viene normalmente agevolato e reso più efficace attraverso diverse tecniche di rimescolamento (rimotaggi, follature, delestage).

Il rimontaggio all'aria consiste nel pompaggio di mosto liquido da una valvola posta nella parte inferiore della vasca che viene poi irrorata dall'alto sul 'cappello'. Il rimotaggio può anche essere eseguito in assenza di aria.

I tannini

I tannini non hanno odore e non hanno sapore. Allora ci si potrebbe domandare cosa c'entrano con la degustazione dei vini. C'entrano moltissimo perché i tannini sono tra i principali responsabili di una delle componenti più importanti dell'esperienza sensoriale dell'assaggio, quella legata al senso del tatto. Di solito consideriamo il tatto come un senso che riguarda l'esterno del mostro corpo. Dobbiamo fare un piccolo sforzo per considerare 'tattili' le sensazioni che contribuiscono a formare il mosaico di percezioni che chiamiamo gusto.

Le principali differenze tra l'uva da tavola e l'uva da vino

Rossa o bianca, con o senza semi, con bacche sferiche o ovali, più o meno dolce. Queste le caratteristiche principali che distinguono le molte varietà  esistenti di uva da tavola.

L'uva è il frutto della vite, una pianta arbustiva rampicante appartenente alla famiglia delle Vitaceae (o Ampelidacee). La qualità  da tavola, ovvero quella idonea al consumo 'al naturale', deriva dal sottogenere Euvitis, ed in particolare da due specie: la Vitis vinifera (sativa), originaria dell'area eurasiatica e da cui si ottiene anche l'uva da vino, e la Vitis labrusca, originaria invece dell'America del Nord.

La vinificazione 'in rosato'

La produzione di vino rosato può essere ottenuta con la tecnica della pressatura diretta di uve a bacca rossa oppure con la tecnica del salasso.

La tecnica della pressatura diretta è una variante della vinificazione 'in bianco'. Questa si distingue da quella 'in rosso' per la separazione del mosto dalle bucce prima della fermentazione. Nella produzione di vini rossi, a mano a mano che procede la fermentazione, l'alcol scioglie ed estrae le sostanze coloranti e i tannini dalle bucce lasciate a macerare nel mosto. Più a lungo durano la fermentazione e la macerazione delle bucce e più intensamente colorato e corposo sarà  il vino. La buona riuscita della vinificazione in bianco delle uve nere, invece, è questione di delicatezza e velocità .

Cosa si intende con il ‘pianto’ della vite?

L'inizio del periodo di accrescimento vegetativo della vite, si evidenzia con il fenomeno del pianto, una vera e propria fase fenologica. L'arrivo della primavera nel vigneto è sottolineato da questo fenomeno: dai tagli di potatura la linfa inizia ad uscire in modo consistente, fino a dare origine ad un ininterrotto sgocciolamento.

E' un evento naturale che tuttavia è indotto dall'opera della potatura e che allo stato spontaneo non si osserva. La variabilità  con cui si manifesta in anni differenti ha inoltre reso possibili le correlazioni tra le sue caratteristiche e gli eventi naturali, o quelli dettati dalla coltivazione dell'anno precedente. I principali fattori che sicuramente hanno una certa influenza sono: l'età  del vigneto, la vigoria delle piante e l'epoca della potatura invernale.

Il pianto è quindi la conseguenza dei tagli che non si sono ancora naturalmente rimarginati.

La differenza tra 'enotecnico' ed 'enologo'

L'enotecnico e l'enologo sono professionisti tecnicamente e scientificamente preparati che, dalla coltivazione della vite alla raccolta dell'uva, dalla vinificazione all'imbottigliamento, curano ogni operazione, sovraintendendo e determinando quando serve a garantire, sia pure nei diversi livelli, la qualità  del prodotto.

E' stato durante il Congresso dell'Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V.) del 1994 che gli enologi e gli enotecnici sono stati indicati come 'persone altamente qualificate' che, in conformità  alle proprie conoscenze scientifiche e tecniche, sono capaci di svolgere, nel rispetto delle buone e legali pratiche, funzioni di capitale importanza per il settore vitivinicolo, dalla coltivazipone della vite alla raccolta dell'uva, e dalla vinificazione all'imbottigliamento. Attualmente la qualifica di enotecnico si ottiene dopo aver frequentato, e superato l'esame di Stato, di un corso di sei anni in uno dei dieci Istituti Superiori con ordinamento per la viticoltura e l'enologia.

La fermentazione malolattica rimane uno dei passaggi più delicati della vinificazione

"Non riesci a farla partire quando la vuoi e poi parte da sola quando non la vuoi". Questa sconsolata definizione di un enologo sintetizza il tormento della fermentazione malolattica, uno dei passaggi ancora oggi più delicati e di difficile controllo nel processo di produzione del vino. Questa fermentazione secondaria che trasforma l'acido malico presente nel mosto in acido lattico è diventata sempre più importante con l'affermarsi del gusto 'moderno' che favorisce vini, in particolare per quanto riguarda i rossi, più 'morbidi' di quelli che si bevevano in passato.

La Barbera e la sua storia

Nella tradizione piemontese questo vino è sempre stato indicato al femminile: 'la' Barbera e non 'il' che si riferisce invece al vitigno. Non che chiamare questo vino al maschile sia disdicevole, ma certamente è auspicabile che 'la' Barbera rimanga tale, perchè, tutto sommato, è un vezzo simpatico e distintivo. Per quanto si conosce ed hanno appurato gli storici di ampelografia , il vitigno è meno antico di altri coltivati da sempre in Piemonte (moscato, grignolino, nebbiolo), ma la sua espansione è stata costante nei secoli, fino a rappresentare attualmente il più diffuso vitigno a bacca rossa della regione. Le ragioni storiche della scelta di questa coltivazione da parte dei viticoltori sono ben noti: si tratta infatti di un vitigno 'rustico' con notevole capacità  vegetativa, che offre elevata produzione di grappoli ed è meno soggetto di altri alle mutevoli condizioni climatiche della zona ed agli attacchi dei parassiti e delle muffe cui è soggetta la pianta.

Quando il vino è millesimato?

Si definisce millesimato il vino che riporta chiaramente in etichetta l'annata, ovvero l'utilizzo di uve della sola vendemmia indicata. Nella speciale categoria degli Champagne e dei metodo classico italiani, che nelle versioni "normali" utilizzano, in assemblaggio, vini di diverse annate per costruire un prodotto equilibrato, si riferisce a vini di particolare pregio, e generalmente più costosi, prodotti solo nelle migliori annate, in quantità  limitate, dotati di peculiari caratteristiche di finezza, eleganza e personalità .

La parola ‘vino’…da dove arriva?

La parola vino è antichissima e gli etimologi discutono se farla derivare da una radice del sanscrito venas (piacevole) da cui Venus (Venere), oppure dall'antico ebraico iin che attraverso il greco oinos, sarebbe arrivata ai latini. Altri invece sostengono che da una radice sanscrita vi (attorcigliarsi) verrebbe fuori la parola vino, cioè il frutto della pianta che si attorciglia.

Questa bevanda antica come il mondo, è lodata perfino dalla Bibbia. La prima vigna fu piantata da Noè, sopravvissuto al diluvio. In quell'occasione, narra la leggenda, Satana si presentò al patriarca offrendogli il suo aiuto. Noè acconsentì e il diavolo prese un agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la zolla dissodata e disse: 'Ciò significa che chi berrà  vino con moderazione sarà  mite come un agnello'.

Solo la degustazione 'alla cieca' garantisce l’assenza di condizionamenti

E' capitato a tutti, almeno qualche volta, di tornare a casa e restare delusi da quel vino che era sembrato così buono quando l'abbiamo assaggiato nella cantina del produttore. In molti casi non sono aromi e sapori del vino ad essere cambiati, ma il nostro modo di sentirli. "Nessuna esperienza umana può prescindere dal contesto che condiziona l'interpretazione che ne diamo", spiega Maria Grazia Streppareva, professoressa di psicologia all'università  di Milano- Bicocca.

Dolci e spumante: binomio possibile?

Gli spumanti metodo classico e gli Champagne, nella loro stragrande maggioranza secchi e ricchi di sapidità , non andrebbero mai abbinati ai dessert in quanto il contrasto tra il gusto dolce, ad esempio di una torta o di un pasticcino, e il gusto secco-acidulo di uno spumante 'Metodo Classico' o di uno 'Charmat' genera una disarmonia insopportabile.

Se la scelta sarà comunque quella di abbinare lo spumante alla conclusione del pasto, il vino dovrà  presentarsi nella sua versione amabile o dolce, in modo da accompagnare per concordanza il sapore dello zucchero. Una scelta azzeccata è sicuramente il Moscato d'Asti, compagno ideale di panettoni, crostate di pesche o albicocche e delle più semplici ciambelle da forno.

Quali sono i difetti e le imperfezioni che un tappo di sughero può presentare?

L'utilizzo del sughero per sigillare recipienti contenenti vino si fa risalire agli antichi Romani.

Il tappo è una delle parti più importanti e delicate del processo che porta il vino sulla nostra tavola. Chiude la bottiglia, impedisce che il vino assorba troppo ossigeno e lo preserva in condizioni ottimali fino al suo consumo. Questo non è sempre vero poichè alterazioni del vino sono proprio dovute alla presenza del tappo di sughero e a sue particolari modificazioni dovute a microrganismi presenti in esso.

Statisticamente si calcola che una bottiglia su venti presenti dei sapori sgradevoli riconducibili al sughero del tappo.

Quali possono essere le imperfezioni e i difetti che un tappo di sughero presenta?

Da dove arriva il sughero?

Nel 2006 l'Europa ha avuto un'altra estate tropicale, le proiezioni danno la vendemmia italiana ai livelli quantitativi del 2004, e la raccolta di sughero nel Vecchio Continente è stata la più abbondante degli ultimi 9 anni, con una produzione di circa 140.000 tonnellate di corteccia fra Spagna e Portogallo.

Il maggior produttore mondiale di sughero grezzo è il Portogallo, dove quest'anno la raccolta ha totalizzato 110.000 tonnellate, mentre in Spagna, che è il secondo Paese produttore, il totale ammonta a 30.000 tonnellate.

Nonostante all'inizio della stagione i prezzi fossero partiti al rialzo, probabilmente a causa dello scarso raccolto dello scorso anno, grazie all'abbondante produzione di sughero di qualità  i prezzi hanno finito con l'abbassarsi in maniera significativa. 

Versare il vino correttamente

Per versare il vino in modo corretto è necessario seguire alcune raccomandazioni.

Innanzitutto avvicinare il collo al bicchiere, senza appoggiarsi sullo stesso, affinchè il vino scorra senza gorgogli.

L'ultima goccia deve cadere nel bicchiere, non sulla tavola: per questo ruotare leggermente la bottiglia e rialzare nello stesso tempo il collo.  Lo stesso dovrà essere asciugato prima di servire il bicchiere seguente. Riempire il bicchiere solo per 2/3 mentre quando servirete grandi rossi in bicchieri panciuti versatene fino ad un terzo. Champagne e Vini Spumanti seguono le stesse regole. Per evitare che la schiuma trabocchi servire in due tempi in ogni bicchiere.

La vendemmia: tempi e metodi

Per l'uva da tavola si parla, in genere, di raccolta; per l'uva da vino si fa riferimento al termine 'vendemmia', che evoca il rito e la tradizione che si conserva ancora oggi nonostante l'avvento della meccanizzazione e la sua progressiva espansione. Quando e come vendemmiare?

In diverse zone, oggi si tende ad effettuare 'vendemmie tardive', con la convinzione che un ritardo di giorni o settimane provochi sempre un aumento nel grado zuccherino e negli aromi varietali: non è sempre così e accade, per alcune cultivar, che all'aumento di zucchero non corrisponda affatto un incremento nei composti tipici della varietà  di vite.

Quando è meglio degustare?

Va detto che un vino si degusta al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e mentali.E' tempo sprecato effettuare una degustazione quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure si è di corsa per qualche impegno. L'ora migliore è la tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad avere un po' di appetito e tutti i sensi sono 'all'erta'. Bisognerebbe avere la cavità  orale 'pulita' da caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati profumi e cosmetici. Importante anche la sequenza di assaggio: questa deve andare dai vini più leggeri e meno invecchiati in poi, per evitare di alterare i sensi. Tra un vino e l'altro, per 'pulire' la bocca, è possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino, assolutamente 'neutri'.

Cosa vuole dire vigneto autoctono?

Una pianta autoctona è un specie permanentemente legata al suo territorio infatti dal greco auto=medesimo e chthon=terra quindi originario del medesimo paese ove vive.
Il contrario è una pianta alloctona che, pur riproducendosi spontaneamente in una zona ed affermandosi come pianta resistente ed adatta all'ambiente, non si è originata in quella zona infatti dal greco allo=diverso  e chthon=terra quindi non originario.
Per verificare se una pianta è autoctona, è necessario uno studio scientifico sulla selezione del genotipo consultando successivamente la bibliografia esistente dove sono tracciati i cosiddetti "areali" di origine delle specie.