La fermentazione malolattica rimane uno dei passaggi più delicati della vinificazione

"Non riesci a farla partire quando la vuoi e poi parte da sola quando non la vuoi". Questa sconsolata definizione di un enologo sintetizza il tormento della fermentazione malolattica, uno dei passaggi ancora oggi più delicati e di difficile controllo nel processo di produzione del vino. Questa fermentazione secondaria che trasforma l'acido malico presente nel mosto in acido lattico è diventata sempre più importante con l'affermarsi del gusto 'moderno' che favorisce vini, in particolare per quanto riguarda i rossi, più 'morbidi' di quelli che si bevevano in passato.
In bocca, infatti, l'acido lattico dà  una sensazione molto meno aspra rispetto al malico: basta pensare alla differenza fra bere un bicchiere di latte e addentare una mela acerba, con il suo alto contenuto di acido malico. Nella vinificazione tradizionale, soprattutto nelle regioni fredde, è sempre stata la 'fermentazione di primavera' perchè i batteri che ne sono responsabili sono estremamente sensibili alle temperature: per svilupparsi bene hanno bisogno di almeno 20 gradi centigradi e in generale diventano del tutto inerti sotto i 14 gradi.

Di conseguenza, la necessità  di aspettare che si completasse la fermentazione malolattica era spesso il motivo principale, e a volte l'unico, per cui un vino, che per il resto sarebbe stato già  pronto durante l'inverno, non poteva essere imbottigliato ancora per diversi mesi. La fermentazione malolattica in bottiglia è uno dei difetti più frequenti dei vini prodotti dai viticoltori inesperti e produce difetti che vanno dall'intorbidimento allo sviluppo di odori sgradevoli.

Anche aspettare che la fermentazione malolattica si inneschi spontaneamente durante l'affinamento prima di imbottigliare, come si faceva un tempo, comporta però forti rischi. Nell'uva sono presenti diverse specie di batteri che possono innescare la fermentazione. Molti di essi però sono responsabili di una fermentazione che provoca difetti nel vino. Lasciando fare al caso, oltre a non avere la certezza che la malolattica parta da sola, non c'è nessuna garanzia che si sviluppi come vogliamo. Così oggi la malolattica si fa quasi esclusivamente inoculando nel vino, dopo la fermentazione alcolica, batteri selezionati sotto forma di colture liquide o liofilizzate.