La vinificazione 'in rosato'

La produzione di vino rosato può essere ottenuta con la tecnica della pressatura diretta di uve a bacca rossa oppure con la tecnica del salasso.

La tecnica della pressatura diretta è una variante della vinificazione 'in bianco'. Questa si distingue da quella 'in rosso' per la separazione del mosto dalle bucce prima della fermentazione. Nella produzione di vini rossi, a mano a mano che procede la fermentazione, l'alcol scioglie ed estrae le sostanze coloranti e i tannini dalle bucce lasciate a macerare nel mosto. Più a lungo durano la fermentazione e la macerazione delle bucce e più intensamente colorato e corposo sarà  il vino. La buona riuscita della vinificazione in bianco delle uve nere, invece, è questione di delicatezza e velocità .
E' essenziale che gli acini siano 'aperti' con una pressatura soffice per evitare di spremere le sostanze coloranti dalle bucce, le quali devono essere separate dal mosto nel più breve tempo possibile, comunque prima che cominci la fermentazione. La vinificazione dei rosati si distingue da quella in bianco nella fase iniziale. Dopo la prima pigiatura, si pressano delicatamente le bucce per estrarre solo una parte di sostanze coloranti e tannini. L'ottenimento del giusto punto di colore e degli aromi desiderati dipende dalla combinazione fra il tempo di macerazione e la forza della pressatura.

Mentre la pressatura diretta è simile a una vinificazione in bianco con l'aggiunta di una breve macerazione delle bucce, la tecnica del salasso, o 'soignée' come la chiamano i francesi che ne sono gli inventori, è l'opposto. Parte come vinificazione in rosso e poi il mosto, a fermentazione già  avviata, viene separato dalle vinacce quando ha raggiunto il punto di colore desiderato. Il nome deriva dalla modalità  di separazione del mosto che di solito viene estratto con un tubo allacciato alla vasca di fermentazione, operazione che appunto ricorda un prelievo del sangue.