lunedì 21 novembre 2011

Quali sono i difetti e le imperfezioni che un tappo di sughero può presentare?

L'utilizzo del sughero per sigillare recipienti contenenti vino si fa risalire agli antichi Romani.
Il tappo è una delle parti più importanti e delicate del processo che porta il vino sulla nostra tavola. Chiude la bottiglia, impedisce che il vino assorba troppo ossigeno e lo preserva in condizioni ottimali fino al suo consumo. Questo non è sempre vero poichè alterazioni del vino sono proprio dovute alla presenza del tappo di sughero e a sue particolari modificazioni dovute a microrganismi presenti in esso.
Statisticamente si calcola che una bottiglia su venti presenti dei sapori sgradevoli riconducibili al sughero del tappo.
Quali possono essere le imperfezioni e i difetti che un tappo di sughero presenta?

Normalmente le cause più diffuse sono due, la prima è da imputare al Tricloroanisole (246-TCA) ; ciò avviene per reazione tra sostanze naturali presenti nel sughero e le soluzioni di cloro nei processi di trattamento dei tappi.
Altra possibile causa è dovuta all' Armillaria Mellea (miceto), è un fungo o muffa che si sviluppa alla base della pianta (Quercus suber) durante la crescita e che trasmette al sughero un particolare, intenso e pungente odore definito appunto di 'tappo'.
Esteriormente i tappi contaminati sono uguali agli altri, si possono scoprire solo attraverso l'apertura e la valutazione sensoriale del contenuto della bottiglia.
Questi rappresentano i difetti più evidenti ma sono possibili anche difetti d'origine costruttiva come la presenza di depressioni sulla superficie del tappo (brufolini), scheggiature e scalanature, crepe (causate da sughero troppo secco e fragile) e via discorrendo.
Oggi è possibile prevenire in gran parte i danni che il sughero può arrecare al vino, effettuando opportuni controlli di campionamento sui lotti acquistati: si può valutare il rapporto fra dimensioni, peso, densità  e ovalizzazione del turacciolo; verificare visivamente la presenza di macchie, porosità  e possibili rigonfiamenti; al tatto si può valutare l'elasticità  e la lubrificazione; si deve effettuare un'analisi microbiologica (per rilevare eventuale presenza di muffe, lieviti e batteri oltre i parametri di sicurezza). Tutte queste operazioni è bene demandarle ad un laboratorio specializzato (i costi non sono elevatissimi).

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