Alcuni trucchi per scegliere un rosso o un bianco da sposare alle ricette: attenzione ai sapori, alla stagione e al territorio

"Il rosso con la carne, il bianco con il pesce". Ecco la regola base sulla bocca di tutti, o meglio, nel bicchiere di tutti. Ma è un dogma? Sì, ma assolutamente da contestare, secondo gli orientamenti dei sommelier che talvolta sperimentano abbinamenti davvero 'anarchici'. Non a caso, però.

Per apprezzare al massimo i piaceri della tavola, il vino ha il compito di assecondare le sensazioni determinate dal cibo. Realizzare una perfetta armonia al palato è quindi possibile seguendo alcuni semplici principi. Ecco alcune linee guida per i corretti abbinamenti.

Abbinamento per contrapposizione: si cerca nel vino la caratteristica opposta alla sensazione offerta dal cibo. Ad esempio, per contrastare la succulenza di una carne alla brace è indicato un vino rosso, ricco di tannini, sostanze che hanno la tendenza ad asciugare i liquidi in bocca. Un cibo ricco di grassi, che impasta la bocca, si sposerà a meraviglia con un vino dalla spiccata acidità, magari ravvivata da un po' di effervescenza, caratteristiche che inducono la salivazione, detergendo così la bocca e disperdendo i grassi. Esempi classici sono lo zampone, oppure il cotechino, entrambi caratterizzati da un alto tasso di grassi e da una marcata tendenza dolce. Un alimento sapido, al contrario, ha bisogno di un vino con un'accentuata morbidezza: un vino altrettanto sapido risulterebbe infatti sgradevole al palato.

Abbinamento per concordanza: si cercano nel vino sensazioni simili a quelle presenti nel cibo. Un esempio classico è accompagnare il dessert con un vino dolce. La vena amarognola e la sapidità di uno spumante secco risulterebbero poco armoniche con un piatto ricco di zuccheri, rendendo l'abbinamento poco elegante.

Abbinamento territoriale: legare un cibo a un vino prodotto nello stesso territorio è una buona norma. Si tratta di abbinamenti basati sulla tradizione, tramandati per generazioni. Ecco allora la classica fiorentina con un bel Chianti, o le trenette al pesto con il ligure Pigato, o gli agnolotti al plin con la piemontese Barbera.

Abbinamento stagionale: l'alternanza delle stagioni viene spesso rispettata intuitivamente. Una Barbera d'annata richiama piatti elaborati invernali, mentre un vino bianco fresco si addice di più a una cena estiva.

Ma per alcuni alimenti l'abbinamento con il vino è decisamente sconsigliato. Associare un vino ai carciofi crudi, ricchi di tannini, significa rendere ancora più evidente questa caratteristica, con il rischio di 'legare la lingua'.

I piatti che prevedono salse a base di aceto o di limone non trovano un corretto connubio con il vino perché la carica acidula del piatto risulta sempre prevalente. Il vino assaggiato dopo un boccone di alici marinate, per esempio, apparirebbe privo di sapore, piatto. In realtà  sono le papille gustative, già stimolate, a non percepire gli aromi del vino.

Infine, semaforo rosso per qualsiasi vino se alle grigliate a base di wurstel, costine, braciole, cotechini siete soliti abbinare, un po' all'americana, senape, ketchup, tabasco: allora meglio una birra, perché il gusto speziato-piccante di questi condimenti neutralizza e rende piatto anche il vino rosso più vivace e beverino.